Ольга Белоногова — директор, собственник музея-ресторана «В Карелии есть». Это пространство, где каждый может получить первоклассное мультивпечатление о Карелии.
Как вам пришла идея открыть ресторан карельской кухни?
На самом деле, нашему бизнесу уже 11 лет, и всегда мы работали на этих площадях как арт-пространство, как галерея современного искусства, как такой центр, где мы представляли культуру Карелии: народно-художественные промыслы, декоративно-прикладное искусство. И два с лишним года назад пришла идея того, что представлять нашим гостям регион без кухни — это как-то постно, как-то неинтересно, невкусно. И поэтому мы решили добавить ко всей этой истории гастрономический вектор, таким образом наше арт-пространство трансформировалось уже в музей-ресторан — то место, где гость познает наш край с точки зрения всех возможных его иллюстраций. Точка входа — это еда, а затем уже и запах, и цвет, и тактильное восприятие искусства.
Это не только ресторан, но и просветительский проект? О чем узнают гости?
Любая подача блюд, сопровождается историей. Такой современный термин — сторителлинг. И это как раз начало познания нашего края. Кроме того, наши столики находятся в пространствах, где стоят музейные артефакты, которые можно потрогать руками, можно получить целый спектр восприятия. В то же время, конечно, можно воспользоваться нашей библиотекой, прочесть какие-то интересные книги по деревянному зодчеству, по петроглифам, по северной кухне. Есть у нас отдельная полка по эпосу «Калевала», мы коллекционируем все издания, иллюстрируемые художниками. И, конечно же, через предметы, через рассказы наших хостес, мои рассказы гость познает Карелию в таком широчайшем плане. В том числе среди наших экспозиций есть минералы: все витринки можно открыть, каждый камень можно достать, прочитать его название, послушать историю, чем знаменит шунгит, чем знаменит шокшинский кварцит, рускеальский мрамор, чупинская слюда. То есть, точки приложения вот как раз просветительской работы для гостя, они очень-очень разнообразные. Это и древняя наша история — петроглифы, это и менералогеология, это и карельская гастрономия, и букинистика, и, конечно же, живопись и графика.
В чем заключаются особенности национальной кухни?
Это наша сильная сторона, потому что нужно балансировать на неком, говоря гастрономическим языком, лезвии ножа. Когда мы не забываем наши традиции, когда мы изучаем традиционную рецептуру, древнюю, когда мы ездим в экспедиции в наши регионы. На север: Чупа, Лоухи, Кемь, Беломорск, Костомукша. Южные районы: Сортавала, Питкяранта. Мы собираем рецептуру от людей, которые на земле, которые являются носителями нашей культуры. В наших блюдах мы используем по максимально возможному сценарию только локальный местный продукт, то есть, местную рыбу, дичь, дикоросы. Мы берем за основу традиционный рецепт и локальный продукт, а затем вкладываем в это свою историю, потому что историю гастрономии творим мы, сейчас, именно в данный момент, современники. И потом уже через сто лет будут нашу традиционную рецептуру вводить как вот такой прецедент карельской национальной кухни. И, получается, мы берем рецепт традиционный, берем локальный продукт, а дальше уже интерпретируем его под свой авторский взгляд и под вкус гостя. Это очень важно. Гость все-таки любит современные вкусы. Например, есть такая карельская пословица чудесная: «Карел кору ел». Это действительно так, потому что тогда, когда наши бабушки, прабабушки выпекали калитки, с пшеничной мукой были проблемы, и поэтому часто в тесто замешивали так называемую заболонь сосновую. Это полезные очень волокна, которые находятся между корой и стволом сосны. И, в принципе, эти калиточки были очень жесткие и такие, со специфическим сосновым ароматом и, в принципе, не очень вкусные. И, конечно, можно было бы предлагать такие калитки, супер традиционные, нашим гостям. Но зачем их предлагать, если мы можем сделать, используя наши современные возможности: взять муку пшеничную высшего сорта, добавить туда ржаную муку, использовать все современные технологии, оборудование. Но, в то же время, предлагая гостю эту вкусную калитку, рассказать историю про кору. Не обязательно гостя потчевать корой, достаточно вложить эту историю через орган восприятия — слух, не обязательно через вкусовые рецепторы это все добавлять, вносить в гостя невкусное. Поэтому вот наша сильная сторона, когда мы воздействуем на все шесть органов чувств гостя, включая чувство прекрасного. И таким образом создается о регионе целостное, но, в то же время, очень вкусное впечатление.
Расскажите о десерте «Листы каменной книги»
«Каменная книга» — это такое словосочетание, которое было введено в наш речевой национальный оборот Александром Линевским, автором книги «Листы каменной книги», это очень важная история про наш край. И не только история локальная, карельская, она общемирового уровня. Петроглифы — это наше великое наследие. То, что нас этим летом внесли в список всемирного наследия ЮНЕСКО это доказывает. И локальная, и федеральная, и, в то же время, общемировая. И хочется это увековечить через наши блюда. Еще одним дополнительным стимулом, мотиватором того, что мы создаем этот десерт, послужила находка на берегах Белого моря в районе Кеми. Однажды я проводила пеший маршрут, экскурсию по Попов острову, рассказывая о Белом море, о гранитах и гнейсах, которые, в общем-то, и составляют берега нашего Белого моря. И мы с гостями обнаружили геологический артефакт — выпад из архейских гнейсов, которые, собственно говоря, представляют слои. Это очень слоистая структура гнейсов на Белом море. И за счет каких-то геологических процессов кусок этого гнейса вывалился из общего массива, и он представляет в себе абсолютную иллюстрацию раскрытой книги. У меня в социальных сетях, в наших группах, есть фотографии этого геологического артефакта, и этот артефакт выглядит ровно точно, как будто бы это каменная книга, и слоистая структура гнейса нам говорит о том, что это листы каменной книги. Когда я увидела этот артефакт, сразу возникла мысль популяризировать его через еду. Это очень хорошая идея, когда мы через еду доносим какую-то культурную часть нашего региона гостю. И у нас все получилось. Мы разработали этот десерт, рецептуру, подачу.
Что такое пещера петроглифов?
Строго говоря, в Карелии пещер нет, и все петроглифы находятся под открытым небом на горизонтальных скалах. За исключением «Бесовых следков», над которыми построен павильон. Поэтому пещера петроглифов – это некое название, которое иллюстрирует комнату, потому что здесь, в пещере, в сердце нашего ресторана, петроглифы расположены на вертикальных стенах. Комната небольшая, затемненная, и поэтому всяк, сюда входящий, сразу чувствует, что это пещера. Это комната, в которой мы проводим так называемые иммерсивные спектакли, вовлекая гостя в эпоху неолита. Петроглифы датируются эпохой неолита, каменным веком, и наша задача всей атмосферой пещеры (нижней подсветкой, затемнением, живым огнем, звуком тотемного бубна шаманского) позволить человеку переключиться из очень ритмичного нашего современного мира в эпоху неолита, замедлиться. Поэтому, приглашая сюда гостей, мы рассказываем не только историю про наши петроглифы, но еще и всяческими другими сподручными нам средствами погружаем гостя в состояние легкого транса для того, чтобы он гораздо легче мог воспринять эти древние истории, которые для нас сохранены в течение этих длинных-длинных тысячелетий. Мы не зря сейчас имеем возможность их рассматривать, возможность строить гипотезы, а нет ни одного первоисточника, который бы свидетельствовал о том, что древний человек хотел до нас донести. И здесь, в пещере, мы стараемся, чтобы наши гости попытались подключиться к этим петроглифам, к этим древним знаниям и что-то обязательно из этой пещеры для себя вынесли.
Что лично для вас значит наскальная живопись?
Безусловно, личного здесь очень много, потому что, если я буду повторять какие-то тезисы из литературы или из других лекций про петроглифы, не пропуская эту информацию через свое собственное восприятие, то гости мне не поверят. Они будут воспринимать мою экскурсию, мой спектакль, как некое радио или телевидение. Я обязательно рассказываю о петроглифах со своей личной точки зрения, пропуская через свои чувства и выдавая личный результат. Еще раз повторю, что нет ни одного первоисточника, а, следовательно, огромное поле для восприятия, интерпретаций, версий, гипотез о петроглифах. И петроглифы, на самом деле, ничего нам не рассказывают, рассказывает наше коллективное бессознательное, которое воспринимает эти изображения через свой фильтр. И мой фильтр петроглифов говорит о том, что это, действительно, мощное знание, которое не зря нам дано в это сложное время. Мы должны оттуда что-то получить. Не всегда получается. Самое сложное — рассказывать о петроглифах гостям с рациональным складом ума, с математическим, физическим образованием. Я, кстати, сама математик по образованию, но это не мешает мне воспринимать петроглифы как некое такое метафизическое. С такими людьми сложно, они очень сложно подключаются к петроглифам, но большая часть наших гостей с удовольствием воспринимают метафизику петроглифов, вот эту историю, которая иррациональна. Мы можем взять любой петроглиф с гостями — 10 гостей увидят в этом петроглифе 10 историй, и это очень здорово. И каждый унесет именно свою историю. И еще один очень важный аспект моего личного восприятия петроглифов — это связь с предками. Можно, конечно, жить сегодняшним днем и это, наверное, иногда правильно, но, если мы не чувствуем свои корни, не чувствуем свою землю, на которой мы твердо стоим, не чувствуем за своей спиной все те поколения, все те неолитические племена, которые были до нас, они были точно такие же, как мы, двумя руками, с двумя ногами, возможно, гораздо умнее нас, возможно, они имели гораздо выше способности для восприятия природы как стихии. Естественно, стихия воды, стихия огня, камня, ветра, бесконечного горизонта — это их родная стихия. А мы немного об этом позабыли. Мы все-таки перешли в какой-то такой более структурированный виртуальный мир, где у нас есть несколько высших образований, где мы можем рассуждать в терминологии интернет приложений и забываем о том, откуда мы пришли, откуда мы родом. Из земли, из воды, из воздуха. И петроглифы нас постоянно возвращают в состояние того, где мы были раньше и откуда мы родом. И это моя личная история, очень для меня важная, и я пытаюсь ее передать и нашим гостям.
Вы проводите мастер-классы по наскальной живописи. Что еще есть в планах?
Да, мы музей-ресторан, который еще и оказывает художественные услуги нашим гостям. Повторюсь, воздействовать на все шесть органов чувств, включая чувство прекрасного, хорошая идея с точки зрения прокачки гостя по восприятию нашего региона. И, конечно же, после экскурсии, после иммерсивного спектакля в пещере петроглифов гости очень часто выбирают мастер-класс по созданию петроглифов. Почему это происходит? Потому что, когда гость прикасается к чему-то очень-очень глубокому, сакральному, которое является частью культуры, энергетики региона, ему хочется с собой это увезти. Петроглиф с собой увезти невозможно, потому что это скальный массив, это наша земля, она будет всегда с нами. Но что-то хочется увезти, чтобы потом каким-то образом оживлять свои воспоминания, прикасаться к вот этому глубокому, которое ему удалось познать в Карелии. Поэтому мы придумали, и это очень успешно оказалось, что гость может взять камень, которые собирают специально обученные художники, гуляющие по берегам Онего. Это отполированные онежской волной камни. И на этих камушках, практически как древние люди, гости выбивают тот петроглиф, на который они срезонировали, я бы так сказала. Я намеренно не произношу слово «который нам понравился» или «который им понравился», потому что по окончании иммерсивного спектакля я всегда предлагаю гостям выбрать петроглиф, который созвучен человеку, созвучен гостю. Потому, что слово «нравится» — это у нас в голове. Мы смотрим на петроглиф, например, это лебедь, и думаем: «Вот лебедь ведь красивая птица. Наверное, она должна мне нравиться. Окей. Она мне нравится». Это история из головы. А я предлагаю всегда гостям попробовать почувствовать сердцем или телом. Я разрешаю здесь все трогать, прикасаться ладонями и говорю: «Попробуйте почувствовать. Что вы испытываете, когда прикасаетесь ладонью к лунно-солярному знаку? К лосю? К антропоморфному изображению, то есть, изображению человека? Побежали ли у вас мурашки по спине? Почувствовали ли вы какую-то вибрацию в ладони? И если да, то этот петроглиф ваш, то это история, которая касается лично вас, и которая будет, ну, такой исцеляющей для вас». И гости потом выбирают этот петроглиф и на камне его выбивают, конечно, используя некоторые современные техники. Кварцевых отбойников, которым работал древний человек, у нас нет. Это все-таки археологические артефакты. И с собой увозят. И я думаю, что эта история их греет долго, и часто они к ним будут обращаться потому, что это очень глубокая вещь.
Вы придумаете всё сами или берете идеи ещё откуда-то?
Если бы наши местные люди, обладающие каким-то креативным мышлением, или, может быть, без креативного мышления люди, но которые любят наш край, давали бы какие-то советы и рекомендации нам как обратную связь на все, происходящее у нас –это было бы великолепно. Потому, что коллективное бессознательное — это очень рабочий инструмент. И мы открыты для любого диалога, к нам можно писать в наших социальных сетях, нам можно звонить и говорить: «Ребята, вот у нас есть вот такая вот мысль. А давайте сделаем вот такую вот штуку». Мы очень чувствительны ко всем креативным идеям и всегда благодарны за это. Вот, кстати, например, наш очень популярный десерт, который называется «Луми мусти», очень звонкое такое звучное название, нам его придумали наши подписчики ВКонтакте. Оно, конечно означает «снег и черника», но не в прямом переводе с финского языка, но все же вот это было очень круто, я благодарна этому человеку, это женщина, которая придумала для нас это звучное название. И мне нравятся очень такие коллективные продукты, которые представляют наш край. Не только директор придумал или шеф-повар, а народ.
Расскажите о сотрудничестве с мастерами-ремесленниками
Это направление мы очень любим, потому что это история про целостность. Вот мы в своем музее-ресторане тоже пытаемся, и достаточно успешно, создать целостность, чтобы у гостя было впечатление о нашем крае в одной точке. Мы все равно, несмотря на то, что мы чтим древность, понимаем, что наши гости живут в современном мире, в котором очень высокий ритм и мультизадачность. Такая мультифункциональность. То есть, гость хочет прийти в одно место, в одну точку и получить максимальный спектр информации о регионе. Поэтому, когда мы через еду, через нашу библиотеку, через предметы нашей коллекции, которые можно потрогать, даем такое системное впечатление о крае — это очень круто, очень современно и инновационно. Но без мастеров, которые работают в отдельных каких-то направлениях, без них это невозможно потому, что мастерство — это занятие одним делом всю жизнь. Только тогда мы достигнем высокого мастерства в узкой сфере. Поэтому мы обязательно берем художников, дизайнеров, мастеров, которые собаку съели на той или иной специализации. Например – костюмы. Ольга Степанян, Ирина Порошина. У нас Ирины Порошиной есть костюм великолепный. Которые всю жизнь посвятили изучению истории костюма, истории тканей, истории каких-то выкроек костюмов. Которые живут в этом регионе очень-очень давно, которые насытились вот этой вот гаммой цветовой нашего края, которая и яркая, а в какие-то сезоны она монохромная. И у них очень высокий уровень профессионализма, потому что они всю жизнь занимаются одним, и это очень круто. Поэтому мы вот таких самородков и мастеров с большой буквы, профессионалов обязательно привлекаем к нам. Я надеюсь, что эта любовь взаимна. «Karelian Design» — это вообще отдельная история. Действительно, у нас карельского дизайна как такового никогда не было. И это очень круто, что команда молодых талантливых дизайнеров взяли на себя такую сверхзадачу. Это сверхзадача — создать что-то новое. То есть, можно делать какие-то реплики. Это тоже хорошо, это значит, что первопроходцы молодцы, они создали что-то очень важное, то, что повторяют другие люди. Но первопроходцы — это очень смелые люди. У них миссия, у них сверхзадача, они смелые, они прямо берут на себя эту ответственность и двигаются мощно, смело, нагло, в хорошем смысле слова, в этом направлении. «Karelian Design» работают вообще с нуля, и у них очень здорово все получается. У нас представлены их кресла, а ещё они для нашего ресторана разработали текстиль: это орнаменталистика и она, точно так же, как наш концепт, сочетает в себе традиционные вещи, а также современный инновационный подход, потому что дизайн — это про современность и про актуальность. Мы, конечно, можем разложить на наших столах заонежскую вышивку, и это, наверное, будет красиво, но это уже несовременно, это несовременный формат, а мы хотим быть в топе, мы хотим быть на вершине интереса гостя. Гость не может все время быть в древности, ему обязательно нужно: «Я здесь, в современном мире» и «Я там».
Напомним, проект «Карелия до нашей эры» реализуется при поддержке Президентского фонда культурных инициатив и Государственного автономного учреждения Республики Карелия «Центр народного творчества и культурных инициатив Республики Карелия».
Следить за новостями проекта можно в официальной группе: https://vk.com/ano_nr.
